Calcolo peso crudo o cotto
Pesa la carne prima o dopo la cottura: qui converti il peso crudo o cotto nei due sensi. Un petto di pollo perde circa un quarto del suo peso sulla griglia, il bacon ne perde il settanta per cento e un prosciutto con acqua aggiunta non perde quasi nulla. Scegli il taglio e il metodo e ottieni la cifra reale, non un moltiplicatore fisso.
Perché la carne cotta può pesare meno di quanto dice l'etichetta
Dalla padella escono due cose: acqua e grasso. L'acqua è la maggior parte, ed è il motivo per cui la carne cotta ha più calorie per 100 g: quello che resta è più concentrato. Ma se ne va anche il grasso, e si porta via calorie. Le cifre dell'USDA indicano una perdita di grasso di circa un terzo per il macinato grasso e ben oltre un quarto per il bacon. Così la porzione nel piatto può contenere meno calorie di quanto suggerisse il peso a crudo, anche se il numero per 100 g è salito. Quasi nessuna tabella delle calorie lo dice.
Domande frequenti
Devo pesare la carne cruda o cotta?
Il crudo è l'abitudine più affidabile, perché il peso da cotto dipende da quanto l'hai cotta. Qualunque cosa scegli, usa la cifra corrispondente: peso a crudo con calorie da crudo, peso da cotto con calorie da cotto. Mescolare le due è il modo più comune di sbagliare i conti di un pasto.
Quanto si ritira il petto di pollo in cottura?
Circa un quarto. Le cifre USDA danno un petto senza pelle alla griglia intorno al 74 per cento del peso a crudo e uno al forno intorno al 70 per cento, quindi 200 g a crudo diventano circa 140-148 g da cotto.
Perché la carne cotta ha più calorie per 100 g?
Perché è andata via l'acqua. Le stesse proteine e quasi tutto il grasso stanno ora in meno peso, quindi la concentrazione sale. Non significa che il pasto ingrassi di più: semplicemente ne hai meno nel piatto.
Il metodo di cottura cambia davvero il risultato?
Sì, e più di quanto si pensi. Lo stesso bacon è il 32 per cento del peso a crudo al forno e il 29 per cento al microonde. Brasatura e stufatura fanno perdere più della cottura al forno per la maggior parte dei tagli, perché la carne resta più a lungo nel liquido.
Esiste un unico moltiplicatore da usare?
Tre quarti è la regola spicciola che si ripete, e per una bistecca o un petto di pollo alla griglia ci va vicino. Agli estremi sbaglia di molto: il bacon è più vicino a tre decimi e un prosciutto con acqua aggiunta non si muove quasi per niente.
Funziona anche per il pesce?
Sì, per 91 voci tra pesce e frutti di mare, anche se arrivano dallo strato derivato e non dalle tabelle di resa USDA, che coprono solo carne rossa e pollame. La maggior parte dei pesci trattiene il peso meglio della carne rossa.
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Come funziona questo calcolatore
Fonti
- USDA Agricultural Research Service — rese di cottura per carne e pollame (Release 2). ars.usda.gov
- USDA FoodData Central — composizione degli alimenti crudi e cotti. fdc.nal.usda.gov
Queste sono informazioni generali, non un consiglio medico né sulla sicurezza alimentare. La resa di cottura non dice nulla su quanto la carne sia cotta in sicurezza: per questo serve un termometro.